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lunedì 7 febbraio 2011

Arance candite


La preparazione delle arance candite è una preparazione molto particolare che si compone di tre momenti, due obbligatori e uno facoltativo: la rimozione dell'amaro dell'arancia, la canditura e la guarnizione.




Rimozione dell'amaro dell'arancia

Le bucce delle arance possono essere o tagliate a spicchi di una larghezza di circa 1 centimetro, non di meno perchè altrimenti potrebbero rompersi, oppure, tagliate più grandi e solo in un secondo momento tagliate a spicchi. Il numero delle arance è irrilevante, dipende da quante abbiamo deciso di farne.

Le bucce così tagliate non necessitano l'asportazione del bianco, così come avviene per i limoni, ma l'amaro può essere eliminato tramite due procedure diverse. Se si sceglie la procedura veloce le bucce dovranno essere bollite con acqua sufficiente a coprirle per tre volte consecutive, cambiando ogni volta acqua e attendendo il raffreddamento dell'acqua dopo ciascuna bollitura (ciò vi comporterà sostanzilamente un giorno di lavoro). Altrimenti l'amaro potrà essere eliminato mettendo in acqua fredda le bucce e cambiando l'acqua 3 volte al giorno per 3 giorni consecutivi.

Canditura

Anche la canditura si può fare in due modi, secondo il metodo veloce, le bucce andranno pesate, messe in un pentolino e aggiunta la stessa quantità, in base al peso delle arance, di acqua e zucchero; la canditura sarà terminata quando lo sciroppo sarà completamente assorbito dalle arance, stando ben attenti a non far caramellare il composto e quindi tenendo il fuoco molto basso. Secondo il metodo lento invece le arance saranno comunque pesate, messe in un pentolino e aggiunta, in base al peso delle arance, la stessa quantità di acqua e il doppio di zucchero; tale composto andrà portato a ebollizione e fatto bollire circa due minuti, le bucce dunque dovranno essere messe ad asciugare su una griglia, mentre lo sciroppo non andrà gettato, ma dovrà essere riutilizzato il giorno seguente per la seconda bollitura, ciò finchè non sarà esaurito tutto lo sciroppo (circa 4 giorni).

Guarnizione
Le arance qualsiasi procedura si utilizzi alla fine dovranno essere messe ad asciugare su una griglia. Dopo di che sarà possibile procedere alla guarnizione, che non è comunque obbligatoria. Se si desidererà avvolgerle nello zucchero semolato basterà cospargerle quando non sono ancora completamente asciugate. Altrimenti, se si dedisidera ricoprirle di cioccolato basterà far fondere, il cioccolato, preferibilmente fondente al 70%, e intingere le arance, scolandole bene in modo che la copertura sia omogenea, dopo di che le arance saranno pronte quando il cioccolato si sarà solidificato.

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