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domenica 27 febbraio 2011

Cake Design



Il Cake Design non è altro che l'arte del decorare le torte, questa arte non nasce in Italia, ma besì negli Stati Uniti e in Gran Bretagna... la base di partenza è sempre un pan di spagna farcito che viene poi ricoperto da un qualche impasto facilmente malleabile, ma procediamo a piccoli passi...


Pan di Spagna
Le ricette per far il pan di spagna sono moltissime, e chiedendo alle nostre nonne sicuramente ci diranno che servono molte molte uova per fare un ottimo pan di spagna alcune vi parleranno addirittura di 8 uova intere, noi abbiamo scelto di proporvi la ricetta di http://www.giallozafferano.it/ che ha un giusto equilibrio fra quantità di uova e morbidezza del pan di spagna.

Ingredienti
-5 uova;
-150g zucchero;
-75g fecola di patate;
-75g farina;
-1 bustina di vanillina;
-1 pizzico di sale;

Preparazione
Dividete i bianchi dai rossi e montate a neve prima i bianchi con metà dello zucchero (dovranno essere montati alla perfezione, per controllare se i vostri bianchi sono stati montati bene potrete fare la prova della "caduta", saranno pronti se girando la ciotola questi non cadranno, ma rimarranno attaccati), dopo di che montate i rossi con l'altra metà dello zucchero sempre per una decina di minuti finchè non avranno una consistenza alquanto cremosa (se possedete la planetaria i bianchi e i rossi potranno essere montati insieme con lo zucchero per 20 minuti a velocità medio-alta). A questo punto incorporate i rossi e i bianchi girando sempre il composto dall'alto verso il basso, aggiungete poi la farina, la fecola, la vanillina e il sale dopo averli setacciati. Infornate il tutto a 180°C per 40 minuti non aprendo mai il forno nei primi 30 e facendo il controllo dello stecchino per vedere se il vostro pan di spagna è pronto. Una volta cotto lasciatelo nel forno spento e aperto per 10 minuti, poi mettetelo a raffreddare su una griglia capovolto. Per passare al passo successivo è NECESSARIO che il pan di spagna sia freddo. Il pan di spagna può essere anche aromatizzato con aromi (arancia, limone ...) o può essere fatto al cacao, aggiungendo un pò di cacao amaro in polvere in base alla colorazione voluta.

Farcitura
Solitamente nel cake designer la farcitura più utilizzata è la panna, ma questo non vuol dire che non ci si possa sbizzarrire, l'unico accorgimento necessario è togliere dalla ricetta della farcitura il 30%-50% di zucchero in base al gusto personale poichè le guarnizioni sono sempre a base di zucchero e la torta risulterebbe altrimenti troppo dolce.

Glassatura
Questo nel cake designer è il passaggio fondamentale perchè è quello che rende una torta qualcosa di appetibile non solo dal palato, ma anche dagli occhi. Esistono vari tipi di glassature: Marzapane, Pasta di Zucchero, Glassa reale, Glassa di burro, Glassa glacé, Glassa fudge, Glassa al cioccolato satin, ma la più usata è sicuramente la Pasta di zucchero. Esistono molte ricette per fare un ottima pasta di zucchero noi ne proponiamo alcune.

Pasta di zucchero 1
- 1 albume medio grande;
- 1 cucchiaio di glucosio liquido riscaldato;
- 350g di zucchero a velo;
Amalgamate l'albume e il glucosio riscaldato, poi aggiungete lo zucchero a velo e impastate fino a che non si forma un impasto modellabile. Tale impasto si conserva in frigorifero avvolto in pellicola trasparente per una settimana.

Pasta di zucchero 2
Qualora non si voglia utilizzar albume crudo è possibile utilizzare questa ricetta.
-5g gelatina o in polvere o in fogli;
-30g acqua;
-50g glucosio;
-500g zucchero a velo;
Sciogliete la gelatina, poi aggiungete il glucosio e l'acqua e lasciate sul fuoco molto basso, non deve bollire, fino a che il tutto non avrà una consistenza liquida. Setacciate lo zucchero e aggiungetelo al composto che avrete tolto dal fuoco, impastate infine il tutto fino a ottenere un impasto modellabile. Tale impasto si conserva in un contenitore ermetico, avvolto in pellicola trasparente per una settimana.

Per colorare tale pasta sono consigliabili i coloranti in pasta o in gel, per le rifiniture (passaggi acquarellati) invece si possono utilizzare coloranti in polvere diluiti in acqua. Per le forme è le decorazioni esistono tantissimi strumenti e attrezzature che vedremo passo passo, ogni qualvolta verranno utilizzati per ciascuna ricetta.

Alcuni link utili

(Fonti immagini: http://www.yumarooney.com/cakes.asp; http://isegretideifornelli.blogspot.com/2010/10/flowers-cake.html)




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